Pinot noir (raisin noir à pulpe incolore, 37 % de la surface plantée, donnant toutefois un jus blanc car les peaux n'ont pas le temps de teinter le jus lors du pressage et qui donne un vin charpenté et au bouquet fin).
Pinot meunier (raisin noir à pulpe incolore lui aussi, un peu plus tardif que le pinot noir, 37 % de la surface plantée, qui donne un vin proche du pinot noir mais plus fruité et une aptitude de garde plus réduite).
Et des cépages traditionnels (surfaces très limitées, quelques hectares) :
Arbane
Petit meslier
Pinot de juillet
Pinot gris vrai (appelé dans l'histoire du vin de Champagne fromenteau)
Pinot blanc vrai
Reste le cas du gamay qui n'est pas un pinot, très controversé par les producteurs et, qui fait l'objet jusqu'à nos jours d'une autorisation temporaire dans le seul département de l'Aube.
Rendement : 160 kilogrammes de raisin produisent 102 litres de moût, qui après les pertes en vinification (1.5 %) et au dégorgement (0.5 %), donneront 100 litres de vin commercialisable, soit 133 bouteilles de 75 cl.
Ainsi donc, le plus célèbre des vins blancs est majoritairement issu de raisins noirs. Obtenir un vin blanc à partir d'un cépage aussi tannique que le pinot noir (qui, rappelons-le, est le cépage des bourgognes rouges) témoigne tant de l'opiniâtreté des vignerons champenois que de l'amour qu'ils portent à ce cépage.les au mélange.
Beurrez votre moule à cake. Mettez-y le mélange.
