Champagne - Culture - Types de vin

La typicité d'un champagne peut être déterminée :

lors du pressurage: Le champagne rosé est parfois élaboré par « saignée ». Dans ce cas, la coloration est obtenue par fermentation momentanée avec les pulpes, suivie d'un pressurage, ce qui permet l'extraction des tanins et colorants de la peau. Une autre méthode, plus utilisée, est l'assemblage de vin blanc et de vin rouge. Les rosés pour lesquels la demande est plus forte depuis quelques années représentent moins de 5% de la production. Au XIXe siècle un champagne rouge avait aussi été élaboré.

Lors de la fermentation: Le maitre de chai permettra la fermentation malolactique si elle désire un champagne structuré ; il l'évitera - et arrêtera donc la fermentation au terme de la fermentation alcoolique - si il souhaite un vin plus vif.

Lors de l'assemblage

Assemblage traditionnel: Comme son nom l'indique, c'est celui qui est le plus pratiqué. Il est un mélange de cépages, de crus et de millésimes, chacun des dosages étant un choix des Maisons remis en question chaque année afin de préserver au fil des ans le style du vin de la Maison. C'est aussi durant cette étape qu'est le plus fréquemment réalisé le champagne rosé par assemblage d'une cuvée de vin blanc avec une cuvée de vins rouges de Champagne.

Millésimé : soumis à aucune réglementation, le choix de ne sélectionner qu'une année unique dans l'élaboration de ces vins produit des champagnes atypiques, au caractère marqué et qui ne sont pas forcément dans la lignée habituelle des Maisons mais dont la grande qualité honore celles-ci. Ils représentent autour de 5% de la production.

Cuvée de prestige : Ces cuvées spéciales de grande qualité sont encore plus liées au choix des Maisons (certaines en font plusieurs) mais le marché est dominé par quelques stars. Elles sont la catégorie la plus huppée de la production et en représentent à peu près 5%.

Assemblage non traditionnel:

Blanc de blancs : c'est un vin issu du seul cépage blanc, le chardonnay, qui donne un champagne au goût frais et délicat.

Blanc de noirs : élaboré à partir de raisins noirs, pinot noir ou meunier et caractérisé par la force du premier et/ou le fruité du second. Parmi les « blancs de noirs » mono-cépages, il est bien plus fréquent de trouver un 100% pinot noir qu'un 100 % meunier. Ce dernier est injustement méprisé, bien qu'il fût longtemps majoritaire en Champagne ; il n'y a guère que la maison Krug pour témoigner publiquement de l'intérêt qu'elle lui porte.

Lors du dosage: C'est la teneur en sucres de la liqueur d'expédition utilisée à cette étape qui détermine la qualité du vin : brut nature, brut, demi-sec, etc.

Brut nature aussi appelé non dosé, pas dosé ou dosage zéro : Cette catégorie a été défini par le législateur en 1996, elle implique qu'aucune addition de sucre ne doit être apportée au vin après la prise de mousse et la teneur en sucre résiduel doit demeurer inférieure à 3 grammes par litre. Dans ce type de vin, le producteur ne peut maquiller un manque de qualité de son vin.

Extra brut : de 0 à 6 g/l : Laurent-Perrier est la première maison a avoir mis sur le marché en 1981 un champagne extra-brut en se servant d'une base de vin de 1976. À l'époque, le fromager Androuet avait déclaré que « pour la première fois il avait trouvé un vin qui mettait en valeur son fromage préféré, le vacherin » et Jacques Puisais, une sommité du monde de la gourmandise, a dit avoir « trouvé le seul vin capable d'accompagner un havane ».

Brut : moins de 15 g/l : Alors qu'au XVIIIe siècle la qualité demi-sec était très prisée, en 1876 fut élaboré le champagne brut pour satisfaire les désirs des Britanniques amateurs de vins secs, ce qui n'était pas le cas des Français à l'époque.

Extra dry : entre 12 et 20 g/l

Sec : entre 17 et 35 g/l

Demi sec : entre 33 et 50 g/l

Doux : plus de 50 g/l

Lors de la maturation: Outre le type de cépage utilisé qui détermine l'aptitude de garde du vin, quelques Maisons font le choix de ne commercialiser certaines cuvées qu'au terme de plusieurs années de maturation, laissant ainsi le vin développer son arôme qui marquera d'autant plus son caractère par rapport au reste de la ligne.

Par ailleurs, le terroir a son importance : d'où les Vins de Champagne Grand-Cru. Il y en a 17. Leur origine géographique est considérée comme des meilleures, d'où ce classement.

Enfin, on fabrique en Champagne des vins... autrement typiques :

Le Crémant-de-Champagne pétillant dont la pression n'est que de 3 atmosphères.

Les Coteaux champenois, des vins rouges ainsi que des vins blancs tranquilles qui font aussi partie de l'appellation Champagne.

Le Rosé des Riceys.

Le raisin de Champagne est également utilisé pour élaborer un apéritif, le ratafia et des digestifs : le marc de champagne et la fine de Champagne.